Tost ve kızartılmış patateslerde akrilamid kansere neden oluyor mu?
İngiliz Gıda Standartları Ajansı (FSA), aşırı pişmiş patatesleri, cipsleri veya yanmış tostu yemenin kanser riskini artırabileceğini açıkladı.
Peki bu, tost makinesini çöp kutusuna göndermemiz gerektiği ve kızartma yemeğiyle kızartma patateslerinden kaçmamız gerektiği anlamına mı geliyor?
Akrilamid, bazı gıdaların yüksek sıcaklıklarda pişirildiğinde meydana gelen tepkimelerden oluşan bir bileşiktir. 120˚C üzerindeki bir sıcaklıkta pişirilen karbonhidratça zengin gıdalar az miktarda akrilamid içerebilir.
Pişirme sırasındaki tepkimeler, amino asitlerin gıdalardaki şekerlerle birleşerek bir dizi kimyasal ürün oluşturdukları görülür; bu tepkimeler topluca Maillard reaksiyonu olarak bilinir.Bu reaksiyonların bazı ürünleri lezzet için gereklidir, ancak diğerleri biraz daha zararsızdır.Böyle bir bileşik akrilamiddir.
Akrilamid, belirli bir amino asidin, asparagin, şekerlerle yüksek sıcaklıklarda reaksiyon gösterdiği zaman oluşur.Oluşan akrilamidin miktarı, hem sıcaklık hem de pişirme süresine bağlıdır; daha yüksek bir pişirme sıcaklığı ve daha uzun pişme süresi bileşiğin oluşumunu artıracaktır.
Akrilamid’in tehlikeleri nelerdir?
Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı tarafından bir dizi farklı risk sıralamasında “muhtemelen insanlarda kanserojen” olarak sınıflandırılır. Özellikle bunun hayvanlarda kansere neden olduğuna dair kanının oldukça yüksek dozlarda olduğu, ancak insanlarda kanıtların sınırlı olduğunun kanıtıdır.
Yüksek kategori “insanlarda kanserojen”, alkol ve sigara gibi şeyleri içerir; bunlar için, insanlarda artan kanser riski konusunda yeterli kanıt oluşturulmuştur.
Akrilamid birtakım gıdalarda bulunurken bulunması gereken miktarı da dikkate almak önemlidir. İncelenen gıda maddelerinde, kızartılmış ekmeğin gram başına yaklaşık 0,2 mikrograma veya kilogram başına 200 grama kadar (ortalama 24 gram ağırlığında olduğu varsayıldığında) ortalama 4.8 mikrogramlık bir tost parçasına dönüştüğü bulunmuştur. Referans için, bir mikrogram 0.000001 gramdır.Bir paket cips ortalama büyüklükte bir torba için yaklaşık 12.4 mikrogram akrilamid içerir. Günlük ortalama akrilamid alımının ortalama kişinin 30 mikrogram civarında olduğu tahmin edilmektedir. Bu oldukça küçük gelebilir, ancak bazen küçük miktarlarda bir bileşik zarar verebilir, bu yüzden endişe etmeli miyiz?
Araştırmalara dayanarak, bilim adamları vücut ağırlığının kilogramı başına 2,6 mikrogramlık güvenli bir sınır belirlediler. 75 kg’lık bir ağırlık için, bu tavsiye edilen azami değeri aşmak için günde 195 mikrogram akrilamid içmeniz gerektiği anlamına gelir. Bu sınır, daha önce baktığımız sayıları göz önüne almamakla birlikte, bir dilim kızarmış ekmeğin veya bir paket cipsin içerdiği akrilamid miktarından önemli derecede yüksek. Buna ek olarak, FSA’nın duyurusu bazı bölgelerde sessiz eleştirilere neden oldu.
Cancer Research UK, sağlıklı beslenme alışkanlıklarını teşvik etmenin faydalı bir hatırlatmayı yaparken, çoğumuz için hayatımızda yiyeceklerimizdeki akrilamitten daha büyük kanser risk faktörleri olduğunu belirtti.
Alkol ve sigara, kanser gelişim riskinizi önemli ölçüde artıran iki faktördür ve eğer sıklıkla bir içki içen veya sigara içiyorsanız, bu çok daha fazla endişe kaynağı olmalıdır. Ek olarak, akrilamidin gıdalardaki seviyelerde kanser riskinin arttığına dair henüz çok az kanıt vardır – aslında çalışmaların çoğunda önemli bir ilişki bulunamamıştır. Yine de, haberler sizi hala ilgilendiriyorsa, FSA’nın yandığı yiyeceklerden kaçınmak için tavsiyesinde yanlış bir şey yoktur ve belki de yiyecekleri biraz daha az kahverengi pişirin, çünkü akrilamid içeriği azalacaktır. Ayrıca, patates ve maydanoz gibi bazı sebzeleri buzdolabında saklamamalarını öneriyorlar, çünkü bunlar, serbest şeker içeriğini artırabilir, bu da pişirme sırasında oluşan akrilamidin miktarını artırabilir.
