Jelatin,gıda katkı maddesi olup hayvansal kaynaklı bir proteindir.Jelatinin %83′ü protein, %15′i su ve %2′si de mineraldir.Jelatin içinde, temel aminoasitlerin hemen hemen tamamı yer almaktadır.Glisin (%27),prolin (%16), hidroksiprolin (%14), glutamik asit (%12), alanin(%11), arginin (%8), aspartik asit (%6) ve diğerleri (%6). Elzem amino asitlerden sadece triptofan jelatinde bulunmamaktadır.
Jelatin kıvam arttırıcı ve jelleştirici özelliğe sahip gıda maddelerinde kullanılan bir proteindir.Jelatin, gıda maddelelerinin üretiminde, üretilen ürüne göre değişen fonksiyonlar üstlenir.Bunlar jelleşme ajanı,kolloidal yapıyı koruyucu,emülgatör,stabilizör gibi fonksiyonları vardır.
Jelatinin bir diğer önemli özelliği köpük oluşturma ve bu oluşan köpüğüde uzun süre muhafaza etmesidir.Bu en önemli özelliği sayesinde krema ve süt ürünlerinde kullanılmaktadır.
Jelatinin, gıda sektöründe birçok uygulama alanı bulunmaktadır. Şekerlemeler (jelibon benzeri jel şekerlemeler, meyveli sakızlar, tofi şekerlemeler, nugatlar, draje şekerlemeler ve tablet şekerlemeler), jöleler, süt ürünleri (yoğurt çeşitleri, fermente sütler, sütlü tatlılar, dondurmalar), et ürünleri gibi sektörlerde birçok işlevi ile kullanılmasının yanı sıra, şarap ve meyve suyu sektörlerinde de durultma amacıyla kullanılır.
1 Yorum
Bir önerim var bence bu siteye kaydolma özelliği getirseniz daha iyi olur diye düşünüyorum