Yoğurt, sütün yoğurt kültürüyle (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus) fermente edilmesi ile elde edilmektedir. Kimyasal bileşimi bakımından süte benzemekte ancak üretimi sırasında kuru madde oranının arttırılması, yoğurdun besin değerinin de artmasını sağlamaktadır. Fermentasyon işlemi sırasında proteinler çeşitli seviyelerde hidrolize olduğundan, serbest aminoasit ve peptit oranı yükselmektedir. Uygulanan ısıl işlemin de katkısıyla yoğurdun sindirimi kolaylaşmaktadır.
Yoğurt, protein kalitesi ile kalsiyum ve kuru madde içeriğinin yüksek olması yanı sıra sindirim sistemini düzenlemesi ve laktoz intolerans kişiler tarafından da rahat tüketilmesi sebebiyle insan beslenmesinde ayrı bir yere sahiptir. Yoğurdun beslenmedeki öneminden başka, soğukta muhafaza edildiğinde (3-10°C) uzun süre bozulmaması ve pH değerinin az olmasından ötürüde içerisinde patojen mikroorganizmaların canlılıklarını uzun süre muhafaza edememeleri, Türkiye’de yoğurdun en tanınan ve kullanılan süt ürünü olmasının başlıca nedenleridir.
Sütün toplam protein içeriğinin % 80’ ini oluşturan kazeinin fizyolojik rolü oldukça önemlidir. Bununla birlikte inek sütünün protein fraksiyonlarını kazein fraksiyonlarından başka, α – laktalbumin (α – LA), β – laktoglobulin (β – LG), immunoglobulinler, laktoferrin, proteoz – pepton fraksiyonları ve transferrin ile albumin gibi serum proteinleri oluşturmaktadır. Kazeinden açığa çıkan biyoaktif peptidler, kardiyovasküler sistem, sinir sistemi, bağışıklık sistemi ve beslenme sistemi olmak üzere dört önemli sistemde etki gösterdiğinden, yoğurt, süzme yoğurt ve peynir gibi protein içeriği yüksek ürünlerin tüketilmesi insan sağlığı için son derece önemlidir.
Yoğurdun Bileşimi
100 g. Yoğurtta yaklaşık
- 3,5 g. Protein,
- 3,3 g. Yağ,
- 4,7 g. Karbonhidrat,
- 121 mg. Kalsiyum,
- 95 mg. Fosfor,
- 155 mg. Potasyum,
- 46 g. Sodyum,
- 23 mg. Vitamin A ve 0.2-0.3 mg. Vitamin B kompleksleri bulunmaktadır.
100 g. Yoğurt, 61 kcal’ lik enerji verir.
Kaynaklar :
1)http://eurasianjvetsci.org/pdf/pdf_EJVS_613.pdf
2)http://tarimdergisi.yyu.edu.tr/say20(3)pdfler/208-213%20mak%209.pdf
3)http://ziraat.harran.edu.tr/zirfakdergi/images/2003Sayi3-4/69-76.pdf?ref=Guzels.TV
3 yorum
milli kokteylimizin bileşimini bize hatırlattığınız için teşekkürü bir borç bilirim 🙂
Açılımınız çok güzel. Teşekkürler.Benim esas öğrenmek istediğim sütteki laktoz yoğurt olunca laktik asite mi dönüşüyor .Bende laktoz intolaransı var da .Yoğurt yiyebilirmiyim..Yardımcı olursanız çok sevinirim..Cavidan Arıkan
Övgünüz için teşekkür ederiz Cavidan Hanım. Yoğurt olunca sütteki laktoz, laktik asite dönüşmektedir evet ama tamamı değil. Aynı şey cheddar peyniri için de geçerlidir. Laktoz intoleransı kişiden kişiye değişmektedir. Yani sizin laktaz enzimi değerleriniz önemlidir. Hastalığınızı teşhis eden doktorun size hangi ürünlerden uzak durmanız gerektiğini, hangi ürünleri az da olsa tüketebileceğinizi kısaca belirtmesi ve bir diyetisyenin sizin hastalığınıza uygun ayrıntılı bir diyet listesi oluşturması gerekirdi.