Amonyaklı Pasta

Evet yanlış görmediniz amonyaklı pasta!

Geçtiğimiz bayram tatilinde sosyal paylaşım sitelerinden birinde, bir arkadaşım böyle bir başlıkla birlikte bir pasta resmi paylaşmıştı.

Gördüğümde çok şaşırdım. Hatta inanamadım diye bilirim. Bir pasta nasıl amonyaklı olabilir? Diyelim ki oldu, yenilebilir mi ve kokusu nasıl olur? Hemen bu sorular geldi aklıma.  Bu düşüncelerimin ardından yorum ekledim bende;  “Amonyaklı pasta nasıl oluyor?” dedim. Arkadaşım da; nostaljik ve çok lezzetli bir pasta olduğunu söyledi.  Bu cevap benim için yeterli değildi ve bana çok ilginç gelmişti.

Öğrencilik zamanlarında laboratuarda puar sırası beklemekten usanıp, sağlığını tehlikeye atarak puar yerine ağzını kullanarak asit çekmeye cesaret eden arkadaşların bile yanına yaklaşmadığı pis kokulu amonyak, pasta yapımında nasıl kullanılabilir? Bu açıdan bakıldığında absürd bir durum olarak değerlendirilebilir.  Ancak araştırmaya başladığımda aslında benim şaşırdığım kadar absürd bir durum olmadığını, hatta bu konuda benim cahil kaldığımı fark etmem geç olmadı.

Gördüğüm tariflerin çoğunda “bir yemek kaşığı amonyak”, “pastacı amonyağı” gibi terimler kullanılması bazen beni aynı psikolojiye sürüklese de, bu pastanın yapımında kullanılan toz maddenin aslında amonyak olmadığını, gerçekte amonyum bikarbonat(NH4HCO3) olduğunu ve de kabartma tozu yerine bu tuzun kullanıldığını öğrendiğimde olan biteni daha iyi anlamaya başladım.

Yaptığım araştırma sonucunda, pastacılıkta amonyum bikarbonat kullanılmasının avantajlarını ve dezavantajlarını aşağıdaki şekilde düzenledim.

Hamur yapımında kabartma tozu yerine amonyum bikarbonat kullanılmasının avantajları:

-Hamurun, fırına girdiğinde kabarmaya başlamasına

-Pişen hamurun daha gevrek olmasına

-İlk verdiğiniz şeklin korunmasına

-Nemsiz ortamda muhafaza edildiğinde uzun süre saklanabilmesine
olanak sağladığı için daha çok kurabiye ve kraker yapımında kullanılmaktadır.

Dezavantajları:

-Ortam sıcaklığı 36° C’ yi aştığında, Amonyum bikarbonat;  amonyak, su ve karbondioksit oluşturur. Dolayısı ile pişirme sırasında kötü koku oluşabilir.

NH 4 HCO 3 –> NH 3 + H 2 O + CO 2

-Pişen hamurdaki nem içeriği %5’ ten fazla olduğunda amonyağın bir kısmının kekte kalması olağandır, bu da onu neredeyse yenemeyecek bir hale getirebilir.

Amonyum bikarbonat,
Gıda endüstrisinde unlu mamüllerde kabartma tozu olarak kullanılmasının yanı sıra; yangın söndürücülerde, temizlik ürünlerinde, seramik, boya, tekstil, deri ve gübre sanayilerinde kullanılır.

Bu kadar anlatmışken pastanın tarifini vermeden olmaz diye düşündüm ve kaynaklara ekledim[3][4][5]. Videolu anlatım da vardır[4]. Yapmak isteyenler deneyebilir!

Kaynaklar : [1]  [2]  [3]  [4]  [5]