Sütün pH değeri 6.3 ile 6.6 arasında değişir. Sütün ısıtılmasıyla pH değeri artar. Süt, pH değerinin 4.9′a düşmesiyle pıhtılaşır.
İnek sütünün viskozitesi 15-20 °C da 1.5 ile 4.2 arasında değişir. Suyun viskozitesi 1.0 olarak kabul edilir. Isı derecesi yükseldikçe sütün viskozitesi azalır. Viskozitenin, sütün yağ oranındaki farklılıklara bağlı olarak değişmesi, sütün yağ globüllerinin değişen büyüklükte olmasından kaynaklanır. Laktoz oranının viskozite üzerine önemli bir etkisi yoktur. Çeşitli ısı derecelerinde (20-80 °C), yağlı ve yağsız sütlerde viskozitenin azalma oranı bakımından büyük farklılıklar oluşmaz. Isı işlemi, 93-151 °C arasında uygulandığı
zaman, viskozite yeniden yükselir. Sütün kuru madde oranı arttıkça, viskozite de artar.
İndikatörler; pH değiştikçe çözeltide renk değiştiren karmaşık yapılı organik bileşiklerdir. Örneğin metil oranj, pH’sı 3,1’in altında olan çözeltilerde kırmızı ve pH’sı 4,5’in üstünde olan çözeltilerde sarıdır. Bu indikatörün 3,1-4,5 pH aralığındaki rengi sarı ve kırmızının değişen bir karışımıdır.
İndikatörlerin renkleri, çözeltideki hidrojen iyonları konsantrasyonuna bağlıdır. İndikatörlerin renklerinin tonu çözeltinin pH’sı düştükçe veya yükseldikçe değişir. Bugüne kadar birçok indikatör bulunmuş olup bunların hemen hepsi kullanılmaktadır. İndikatörlerin birkaçı aşağıdaki tabloda verilmiştir.
