Kepek ekmeklerin tadını ve kokusunu daha iştah açıcı hale getirmek mi istiyorsunuz ?
Tam buğday ekmeğine daha iştah açıcı bir tat ve koku vermenin anahtarı, ekmekte bulunan bir kimyasal bileşiğin miktarını ayarlamaktan geçiyor. Beslenme uzmanları bu birleşimin rafine edilmiş beyaz halinden daha sağlıklı olduğunu düşünüyorlar. Buna nazaran ACS – Journal of Agricultural and Food Chemistry dergisi buğday ekmeği ürünlerini milyonlarca insan için cezbedici hale getirecek yeni bir araştırma bulgusuna yer vermiştir.
Devin G. Peterson ve arkadaşları, rafine un genellikle endosperm içerirken tam buğday içeren unun; kepek, tohum özü ve endosperm gibi tahıllardaki üç bileşenin hepsini barındırdığını açıklıyorlar.
Tam buğday unu lif ve fitokimyasal olarak adlandırılan bileşikleri daha fazla içermektedir. Bu bileşikler ve lifler kanser, kalp hastalıkları, diyabet ve obezite gibi hastalıkların riskini azaltmaktadırlar. Buğday ekmeğinin yararlarına rağmen birçok müşteri tadı ve lezzetinden dolayı beyaz ekmeği tercih ediyor.
Peterson, buğday ununda bulunan özel bir bileşiğin tadı ve aromayı nasıl etkilediğini keşfetmek istedi. Bu sebeple ağırlıklı olarak kepekte bulunan ferulik asit e odaklandılar. Bilim adamları ferulik asit in fırınlanmış ekmek aromasındaki önemli unsurlardan bir tanesini bastırdığını önceden biliyorlardı. Peterson ve ekibi, felurik asit i beyaz un hamuruna eklediklerinde ekmeğin kokusunun ve tadının buğday ekmeğine benzer olduğunu farkettiler. Bu değişikliğin sebebini ekmeğin aromasını oluşturmayı sağlayan bileşik miktarının azalmasına bağlıyorlar. Bu kimyasal reaksiyonların fırıncılara daha lezzetli ve sağlıklı ekmek yapma konusunda yardımcı olabileceği anlayışı beraberinde daha fazla çalışmayı gerektiriyor.
