Kasaplık hayvanların et ve yağ dokuları, yapı taşları itibari ile insan vücudunun et ve yağ dokularının hemen tamamı ile aynıdır. Bu nedenle, hayvansal proteinler ve yağlar, hazım organlarımızda kolaylıkla yapı taşlarına yıkılmakta, absorbe edilmekte ve en yüksek düzeyde değerlendirilebilmektedir. Bazı gıda maddeleri etten daha fazla protein ve yağ içerirler, örneğin yağlarından arıtılmış etlerde ortalama %20 protein, %5 yağ olmasına karşın, soya tanesinde %36-40 protein, %18 yağ bulunur. Ancak bir gıdanın ham besin maddelerince zengin olması onun vücuda yararlılığının bir ölçüsü olamaz.
Asıl önemli olan, o gıdanın içerdiği besin maddesinin vücutta ne kadarının hazmolduğu ve hazmolan kısmının ne ölçüde yararlı hale geldiğidir. Bu bakımdan hiçbir gıda maddesinin proteini, yağı, vitamini, mineral maddesi, karbonhidratı ve enzimi etin içerdiği bu tür maddelerin yerini tutamaz. Et, insan organizması için gerekli olan 10 adet esensiyel amino asiti yeterli düzeylerde içerir.
Etin yağları esensiyel yağ asitlerince tamdır ve bu tür yağların biyolojik değeri çok yüksektir. Et kalsiyum dışında vücut için gerekli tüm mineral maddeleri en uygun formlarda içermektedir. Ette bitkisel gıdalarda bulunan ve hazma olumsuz etki yapan selüloz yoktur. Etle insan vücuduna gerekli enzimler, hormonlar, bağışıklık veren maddeler tümü ile alınır.
Bütün bunların dışında etin lezzeti bu gıda maddesine büyük bir değer kazandırır. Bu özelliği ile tüm hazım sekresyonlarını stimüle eder ve bu nedenle kendisi ile beraber tüketilen gıdaların da daha yüksek düzeyde değerlendirilmesini sağlar. Etlerde bulunan kolesterol miktarı genellikle 60-70 mg/ 100 g arasında değişmektedir. Kalp ve damar hastası bireyler için kısıtlanan hayvansal yağların ortalama kolesterol içeriği 75 mg/100 g civarındadır. Et ile yağdaki kolesterol yönünden zengin et kısımları tavuk ve hindilerin derileri ile küçük ve büyük baş kasaplık hayvanların beyin, karaciğer, böbrek ve kalp gibi sakatatlarıdır.
Sığır ve koyun etleri gibi kırmızı etlerin kalori değeri 176-293kcal/100 g arasında değişmektedir. Tavşan ve tavuk etlerinin ortalama kalori değeri ise 175 kcal/100 g’dr. Çok daha yağlı olan ördek ve kaz etlerinde kalori miktarı bunun iki katına ulaşmakta ve sırası ile 322 kcal/100 g ile 366 kcal/100 g et olmaktadır. Balık etlerinin kalori değeri ise çok düşük (98 kcal/100g) bulunmaktadır. Kalp, böbrek ve karaciğerin kalori değerleri de etin kalori değerinden önemli ölçüde düşüktür. Sığır, koyun etleri ile tavşan, tavuk, hindi etlerinin su içeriği %57-67 arasında değişmektedir.
Çok daha yağlı olan ördek ve kaz etlerinde su oranı ise %49-54 düzeyinde olup, buna karşılık yağ oranı %29-34 civarındadır. Balık etlerinde su oranı daha yüksek olup ortalama %77,2’dir. Kırmızı etlerle beyaz etlerin ve sakatatların protein içerikleri birbirlerine çok yakındır. Bunlarda ortalama %18 olan protein miktarı, %15 düzeyine kadar düştüğü gibi, %25 düzeyine kadar da çıkabilmektedir. Protein miktar ve değeri balık etlerinde de aynı durumdadır. Yağ miktarı etlere göre sakatatlarda çok düşüktür. Etlerde %25 düzeyine çıkan yağ içeriği karaciğerde %4,2’dir. Tavuk etleri yağ bakımından daha fakirdir. Deride %33 düzeyine ulaşan yağ miktarı göğüs etinde %2, but etinde %12 kadardır.
Etlerde karbonhidrat olarak glikojen bulunur. Glikojenin kara etteki oranı %1’den az, karaciğerdeki miktarı ise %3,6 düzeyindedir. Glikojen midye, istiridye gibi deniz ürünlerinde %5 düzeyine kadar çıkar.
Etler kalsiyum bakımından çok fakirdir. Etlerde fosfor miktarı ise çok fazladır. Sakatatlarda demir miktarı 15 mg/kg düzeylerine kadar yükselmektedir. Yağlarından ayrılmış etin vitamin A ve vitamin D değeri hemen hiç yoktur. Buna karşılık böbrekler ve karaciğer vitamin A için en zengin kaynaklar arasında yer alır. Vitamin A değeri özellikle balık yağlarında 800.000 IU/kg düzeyine kadar çıkabilmektedir. Balık yağlarının vitamin D miktarları ise 16.000-30.000 IU/kg dolaylarındadır. Tüm etlerde B-kompleksi vitaminler yeterli düzeyde bulunmakla birlikte bu değerler sakatatlarda daha yüksek seviyededir.
KESİMDEN SONRA ETTE MEYDANA GELEN DEĞİŞİKLİKLER
Kesim Öncesi Stres
Hayvanlarda uzun süren nakliye, çok yüksek ve çok düşük sıcaklık, güneş altında bekleme, aşırı yorgunluk, dayak, aşırı susuzluk ve açlık, aşırı yeme ve içme, dişilerde kızgınlık dönemi gibi etmenler stres doğuran etmenler olarak bilinmektedir. Stres altında iken hayvanda nabız ve solunum artar, vücut sıcaklığı, kan pH’sı ve kan basıncı değişir. Normal hayvan, hastalık etmenlerine karşı doğal koruma sistemi ile korunurken, stres halinde bu sistem etkisiz kalır. Metabolizmada önemli değişiklikler olur.
Kasın Kasılması
Kasın kasılma fonksiyonu doğrudan aktin, myosin, tropomyosin ve troponin gibi myofibrilik proteinlere yüklenmektedir. Aktin ve myosin, büzülme özelliği gösteren proteinlerdir. Kesim sonrası kas kasılmasına bağlı olarak, kalsiyum, magnezyum konsantrasyonlarında değişim meydana gelir.
Glikoliz
Vücuttaki karbonhidratların parçalanmasına glikoliz denir. Post mortem olaylara bağlı olarak, kastaki gelişme yüksek enerji kaynağı fosfatlar ve bunların sentez veya parçalanma derecesine bağlıdır. Canlı hayvanda, stres altındaki metabolizmada veya ölümden sonra ki anaerobik koşullarda glikoliz başlamaktadır.
Kasta Meydana Gelen Biyokimyasal Değişimler
Kesimden hemen sonra, kasta önemli biyokimyasal değişimler izlenir. Bunlar sıcak et fazı (Intra mortem), ölüm sertliği fazı (rigor motris), en yüksek asitlik fazı, tam olgunluk fazı (post mortem) olmak üzere dört fazda gerçekleşir. Bu fazların özelliklerinin oluşmasında kasaplık hayvanların kesim öncesi (pre mortem) durumları önemli derecede etkilidir. Buna göre iyi bir sonuç elde etmek için sadece sağlıklı hayvanlar kesilmeli, kesilen hayvanın besi durumu iyi olmalı, hayvan kesim öncesi var olan stres sonuçlanana kadar mutlak dinlendirilmeli, kesim işlemi hijyenik koşullarda ve hızlı yapılmalı, kesimden sonra karkas hızla soğutulmalıdır.
Rigor Motris
Ölümden sonra kasta meydana gelen değişiklikler arasında en önemli olanı Rigor motrisin başlamasıdır. Rigor motris ile birlikte aktomyosin meydana gelir. Yaşayan organda olduğu gibi hücre içinde yeterli enerji bulunmadığından aktomyosin tekrar aktin ve myosine dönüşemez.
Rigor motris sırasında kasta fiziksel değişiklikle de meydana gelmektedir. Kas esnekliğini ve gerilme özelliğini yitirir, gelişen bir güç ile kasılmaya başlar. Tüm eklemler hareket yeteneğini kaybeder ve vücut sertleşir. Kastaki glikojen deposu boşaldıktan sonra mevcut kreatinfosfataz ATP parçalanmasını başlatır. Ette mevcut diğer enzimler ATP parçalanmasına yardımcı olurlar. Bu parçalanma canlı organizmada olduğu gibi ADP seviyesinde kalmaz, daha da devam ederek inosinmonofosfat (IMP), inosin ve hipoksantine kadar devam eder.
Kaynaklar:
1) Gıda Bilimi ve Teknolojisi – Açıköğretim Fakültesi Yayını No: 1307
2) http://www.fao.org/docrep/v7180e/v7180e06.htm
3) http://en.wikipedia.org/wiki/Meat
